Pourquoi est-il désormais recommandé de ne plus servir d’aliments à base de soja dans les cantines ?

Les isoflavones appartiennent à la famille des phytoœstrogènes. Elles ont la capacité, du fait de leur similitude structurale avec l’œstradiol, à se fixer sur les récepteurs des œstrogènes, ce qui peut perturber le fonctionnement des cellules. Ces molécules, naturellement présentes dans les légumes secs (légumineuses) et les légumes, se trouvent principalement dans le soja et ses aliments dérivés. Consommées en trop grande quantité, elles ont des effets nocifs sur le système reproducteur notamment.

La valeur toxicologique de référence (VTR) par ingestion, déterminée par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses), est de 0,02 mg/kg par jour pour la population générale. En dessous de ce seuil, aucun effet néfaste pour la santé n’est constaté. Pour les femmes enceintes et en âge de procréer ainsi que les enfants prépubères, la VTR est de 0,01 mg/kg par jour. Après avoir comparés ces valeurs avec les niveaux d’exposition alimentaire de la population française, l’Anses a mis en évidence un risque de dépassement des VTR chez les consommateurs d’aliments à base de soja. Elle recommande donc de ne pas servir de tels produits en restauration collective pour éviter d’atteindre des seuils toxiques, et ce pour toutes les catégories d’âge.

Sources : Anses ; Centre de lutte contre le cancer Léon-Bernard.