Champignons : les bonnes recettes pour éviter l’intoxication

Pour le grand public, les champignons se divisent en deux catégories : les bons et les mauvais. Pour tout mycophage, il en existe trois sortes : comestibles, « sans intérêt culinaire » et toxiques. Parmi les quelques 30 000 espèces de macromycètes décrites en France, seule une vingtaine est considérée comme toxique grave voire mortelle.

Pourquoi distinguer les syndromes mycotoxiques à incubation courte et ceux à incubation longue ?

Les syndromes à incubation courte apparaissent moins de 6 heures après ingestion et sont généralement de pronostic favorable même s’il existe quelques cas graves liés à des susceptibilités individuelles ou à l’apparition de complications secondaires. La prise en charge est le plus souvent symptomatique. Un suivi médical, éventuellement en milieu hospitalier, est conseillé en particulier pour les personnes à pathologie cardiaque ou rénale, les personnes âgées, les femmes enceintes ou les enfants. Il s’agit par exemple d’un syndrome résinoïdien (troubles digestifs), muscarinien (troubles digestifs et myosis, hypersécrétion généralisée, bradycardie…) qui dispose d’un antidote (atropine), panthérinien (trouble digestifs et agitation, somnolence, délire…).

Les syndromes à incubation longue apparaissent plus de 6 heures et jusqu’à quelques jours après l’ingestion et sont le plus souvent le signe d’une intoxication grave, souvent mortelle. Ils nécessitent généralement une prise en charge en milieu hospitalier. On peut citer le syndrome phalloïdien (risque d’hépatite cytolytique), syndrome orellanien (risque d’insuffisance rénale aiguë), syndrome proximien (atteinte hépatorénale), syndrome gyromitrien (atteinte hépatorénale et neurologique).

Le gyromitre est-il comestible ?

Le gyromitre, longtemps considéré comme comestible, contient une toxine, la gyromitrine, cause d’intoxication mortelle (atteinte hépatorénale et neurologique) lorsqu’il est consommé mal cuit ou mal déshydraté. Il se caractérise par un chapeau cérébriforme brun-ocre à brun-rouge de 3 à 9 cm de diamètre, une chair blanche et un pied creux, blanc, élargi et faiblement plissé à la base, de 2 à 5 cm. Malgré son nom vernaculaire (« gyromitre comestible ») et les précautions de cuisson, sa consommation est à éviter. Ce champignon a récemment été mise en cause dans la survenue de cas de maladie de Charcot. Attention par ailleurs à la confusion avec les morilles, qui comprennent plusieurs espèces comestibles à condition d’une cuisson suffisante pour éliminer les substances hémolytiques thermolabiles et d’une consommation modérée.

Quels conseils donner aux patients pour sécuriser la consommation de champignons ?

Pendant la cueillette, ne ramasser que les champignons en bon état que l’on connaît parfaitement, séparer les différentes espèces, prohiber les sacs en plastique qui accélèrent le pourrissement, utiliser un panier aéré, une cagette en carton, en osier ou en bois.

Après la cueillette, conserver les champignons dans un endroit frais et aéré, maximum 48 heures. Par précaution, prendre une photo des différentes espèces consommées, en visualisant chapeau, pied, zone fertile et coupe dans le sens vertical.

Les champignons sont des aliments peu digestes, à consommer en petite quantité, peu fréquemment et surtout pas au cours de repas successifs. Ne jamais consommer crus les champignons de cueillette : une cuisson de 10 minutes au moins est vivement conseillée voire 30 minutes pour ceux à consommer impérativement cuits (morilles, mousseron des haies, shiitake…). Ne pas faire consommer aux jeunes enfants, plus sensibles aux toxines.

Que faire en cas de suspicion d’intoxication ?

Appeler le centre antipoison disponible 24 heures/24 (les coordonnées sont disponibles sur le site de l’association des centres antipoison et de toxicovigilance : centres-antipoison.net). En cas d’urgence vitale, appeler le 15, allonger la personne en position latérale de sécurité, la couvrir, ne rien donner à avaler.

Retrouvez toutes les informations sur les champignons toxiques dans le cahier Formation publié avec Le Moniteur des pharmacies du 9 octobre 2021.