La levure de bière

Qu’est-ce que c’est ?

• La levure de bière se compose de colonies de champignons microscopiques de 6 à 10 µm, unicellulaires et non pathogènes de l’espèce Saccharomyces cerevisiæ souche boulardii.

• C’est une levure anaérobie facultative. Elle se reproduit activement en aérobiose (processus utilisé pour sa production industrielle) ou réalise une fermentation alcoolique en anaérobiose à partir de sucres (saccharose, maltose ou lactose…) – elle est utilisée dans la fermentation panaire et alcoolique.

Où la trouve-t-on à l’état naturel ?

Présentes dans l’air ambiant, les levures se déposent sur la paroi des végétaux et d’autres sources riches en sucres. Elles supportent un large spectre de conditions environnementales : des températures de 0° à 55°C, la dessiccation, un milieu alcoolique concentré jusqu’à 20 %, un pH allant de 2,8 à 8.

Comment l’obtient-on ?

• La levure de bière active (vivante ou revivifiable), communément appelée « levure boulardii », est cultivée sur un milieu nutritif spécifique pour ses propriétés probiotiques. Fraîche, c’est une pâte jaune, d’odeur aromatique et de saveur amère. Se conservant mal, elle est utilisée sous forme sèche (séchage lent sous vide à une température inférieure à 40 °C) et conservée à l’abri de la lumière, de l’humidité et de l’air.

• La levure de bière inactive, dérivée de l’industrie de la bière, est obtenue à partir de la fermentation d’orge maltée et de houblon. Les résidus de brassage subissent un séchage à haute température, à l’origine d’une destruction cellulaire de la levure qui perd ainsi son activité probiotique tout en conservant ses qualités nutritionnelles.

Quelle est sa composition ?

La levure de bière renferme :

– 35 à 40 % de protéines dont les 8 acides aminés indispensables ;

– 10 % de minéraux dont calcium, fer, magnésium ;

– des vitamines du groupe B dont : B₁ (source naturelle la plus importante), B₂, B₃, B₅, B₆, B₈ ;

– des enzymes : glucosidases, protéases, maltases ;

– des stérols.

Les micro-organismes peuvent être cultivés sur un milieu enrichi en certains oligoéléments (chrome, sélénium…) que l’on retrouve dans la levure séchée vendue sous l’appellation « Levure enrichie en… ».

Quelles sont ses utilisations ?

• Elle est vendue sous forme de poudre, de paillettes, de comprimés ou de gélules.

• Connue depuis l’Antiquité pour ses bienfaits sur la peau et les cheveux, elle est utilisée comme complément alimentaire, seule ou sous forme de complexe.

• Source de protéines végétales, elle est recommandée pour les populations malnutries ou pour les sportifs.

• Les vitamines B₅, B₈ (régulateurs séborrhéiques et stimulants du follicule pileux) et B₆ (nécessaire à la synthèse de la kératine) participeraient à prévenir la séborrhée, améliorer l’état d’une peau terne, renforcer des ongles cassants ou des cheveux fourchus.

• Les bêtaglucanes, isolés de sa paroi cellulaire, sont utilisés comme ingrédient alimentaire. De nombreuses publications et études leur attribueraient de puissantes propriétés immunostimulantes.

• Sous sa forme active, la levure de bière est un reconstituant de la flore intestinale lors de diarrhée infectieuse ou en prévention de troubles intestinaux associés à une antibiothérapie.

A quelle dose la conseiller ?

Les doses conseillées pour un adulte sont de 2 g de levure 3 fois par jour.

Quels sont ses inconvénients ?

La levure de bière est riche en amines biogènes (ex. : la tyramine) à l’origine de possibles migraines. Sa consommation est déconseillée chez les personnes traitées par IMAO car l’association pourrait déclencher une hypertension artérielle brutale.

CE QU’IL FAUT RETENIR

• Du fait de sa richesse en protéines, la levure de bière peut être conseillée en cas de malnutrition ou chez les sportifs.

• Les vitamines B₅, B₈ et B₆ qu’elle contient la rende intéressante en cas de troubles cutanés ou des phanères.

• Chez l’adulte, elle se conseille à la dose de 2 g trois fois par jour.

• Il faut éviter de la conseiller aux patients traités par IMAO.

Sources : www.eurekasante.fr/parapharmacie/complements-alimentaires/levure-biere-saccharomyces-cerevisiae.html ; www.univ-bpclermont.fr/FORMATIONS/Licence/chimie/UE/36BIOF22/II%20)%20la%20levure%20Saccharomyces%20cerevisiae.pdf ; http://biologie.univ-mrs.fr/upload/p235/UElevurepart1.pdf_.PDF ; www.01sante.com/xoops/modules/icontent/index.php?page=585 ; « Précis de phytothérapie », éd. Alpen 2011 ; www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/aliments_fermentes/le_pain/ la_fabrication_du_pain_les_connaissances ; www.passeportsante.net/fr/Solutions/PlantesSupplements/Fiche.aspx? doc=levure_biere_cerevisiae_ps ; http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do? Uri=OJ : L : 2011 : 313 : 0041 : 01 : FR : HTML ; http://www.genetic-brest.fr/index.php? rub=la_levure_comme_modele_d_etude_de_pathologies_humaines_themes_diriges_par_le_pr_marc_blondel_2.