L’acrylamide sur le gril

L’Académie nationale de pharmacie a pointé, le 20 mars dernier, les dangers de l’acrylamide, qu’elle juge trop présent dans notre alimentation. Son mot d’ordre : modération. L’acrylamide appartient à la famille des produits de glycation avancée (advanced glycation end products ou AGE), formés à partir des aliments riches en amidon et asparagine sous l’action de la chaleur. Huit aliments, industriels ou non, sont visés : frites, croustilles de pommes de terre, céréales, pain grillé, biscuits, pain blanc et café torréfié. Dangereuses, les frites ? Les dernières études chez l’animal montrent que l’accumulation d’acrylamide dans l’organisme est cancérigène. Certes, ce sont des modèles animaux, mais les niveaux d’exposition de la population française restent trop proches des doses reconnues toxiques chez l’animal.

L’Académie, refusant de mettre toute une population à la diète et de céder à l’alarmisme, prône des apports modérés avec une dose maximale quotidienne conseillée de 2,4 µg/kg (l’équivalent d’une petite portion de frites). Elle recommande aux industriels de l’agroalimentaire de modifier leurs méthodes de préparation afin de limiter la formation d’acrylamide et autres AGE, particulièrement pour les produits infantiles (laits pour bébé…). Pour les consommateurs, le conseil est d’éviter de trop cuire les aliments (fritures, poêlées, rôtis) et de privilégier les modes de cuisson à température inférieure à 120 °C : vapeur, légumes bouillis ou mijotés. En attendant la sortie de médicaments réduisant les taux d’acrylamides circulants, que l’industrie pharmaceutique nous concocte déjà…