L’effet allergisant de certaines molécules peut-il être renforcé par la cuisson ?

Réponse : Oui, c’est le cas de l’arachide et des crevettes. Les cacahuètes grillées consommées en Europe sont plus allergisantes que l’arachide consommée en pâte ou en beurre outre-Atlantique. Les crevettes peuvent provoquer une réaction allergique par simple inhalation des vapeurs de cuisson, les molécules allergisantes devenant volatiles avec la chaleur. En revanche, de nombreux allergènes sont thermolabiles et sont tolérés (ou mieux tolérés) cuits. C’est le cas des œufs, de certains fruits comme la pomme, la prune, l’abricot, la cerise, la noisette, et de certains légumes tels que la pomme de terre, la tomate et le céleri.

Source : « Petit Pratique de l’allergique » n° 2, Oasis Allergies.