? La cuisson détruit-elle les vertus nutritionnelles des légumes ?

Réponse. La vitamine C et l’acide folique ne résistent pas à l’oxydation et, solubles dans l’eau, ils ont tendance à disparaître dans l’eau de cuisson lorsque celle-ci est jetée. Cette perte et celle d’autres vitamines et sels minéraux peuvent être minimisées si les légumes ne sont pas coupés, s’ils sont plongés directement dans de l’eau bouillante et servis immédiatement ou, mieux, s’ils sont cuits à la vapeur ou dans très peu d’eau au four à micro-ondes.

En revanche, pour d’autres nutriments importants comme les fibres, le lycopène (présent notamment dans les tomates) et d’autres antioxydants, la cuisson facilite leur absorption par l’organisme. Par ailleurs, une cuisson adéquate augmente également la sécurité microbiologique des aliments et peut améliorer leur goût pour certains légumes.

Source : « Foodtoday », bulletin du Conseil européen de l’information sur l’alimentation, n° 67, avril/mai.